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オーダーメイドのこだわり醤油

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加工用たまりしょうゆオーダーメイドシステムの紹介

 

たまりしょうゆの主原料になる非遺伝子組換え大豆を受入原料サイロに貯蔵します。

・大豆を熱い蒸気で蒸します。

・このときに部分的にむらがあると、最終製品の品質に影響を

 及ぼすので圧力、水分の管理が大切となります。

※「脱脂加工大豆」

キレのある風味と濃厚な旨味のある、たまりしょうゆを造るために、食用油を搾ったあとの

大豆を使います。

・蒸した脱脂加工大豆を丸い玉にします。

・こうじ室は、菌が育ちやすい温度、湿度に保たれています。

 そこでこうじ菌を繁殖させるのですが、そのできを「花」の付き具合

 で表現します。

 こうじ菌が良く発芽増殖している状態を「花が良く付いている」と

 いい大豆が土壌となり、その上に種(種麹)を付けて花(こうじ菌)

 を咲かせます。

※「種麹」

  種麹はしょうゆの麹菌を培養したもので、胞子を十分に着生させた後、乾燥させたものです。

  しょうゆ以外にも醸造食品と呼ばれる食品には必ず菌を使用します。

  おいしいたまりしょうゆは、こうじ菌の力をかりて出来上がるのです。

 

  

・ 食塩を水に溶かし、こうじと混ぜあわせます。混ぜあわせたものを

  諸味(もろみ)といいます。この食塩で諸味を雑菌から守る役割も

  しています。

・ 仕込が終わると醗酵・熟成期間に入ります。仕込を終えた、

 諸味(もろみ)は中川醸造のこだわりである昔ながらの杉桶の中で

 じっくりと熟成します。桶の中では、分解と醗酵が始まり、味、色、

 香りが生み出されていきます。醗酵している間にも職人さんが

 撹拌、くみかけし諸味に新鮮な空気を入れ微生物が働きやすい

 ように手助けをしています。杉桶での熟成で、香りのよい切れの

 あるたまりしょうゆが出来上がります。温度、湿度、菌、職人の技と

 長い月日をかけて、とてもおいしい旨みのある諸味になるのです。

・ 諸味(もろみ)からたまりしょうゆを搾り出します。搾り方は、

 今も昔も同じ専用の布に包み、三日かけて搾ります。

 

 1日目は、諸味の自重

 2日目は、圧力の低い圧搾装置

 3日目は、圧力の高い圧搾装置

 生たまりの出来上がりです。

・液体部分は、生たまりしょうゆとして、製造工程を経て製品と

 なります。

・ 固形部分は、たまり粕として飼料などに再利用されております。