たまり醸造工程
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主原料の貯蔵
「たまりしょうゆ」の主原料となる非遺伝子組換え大豆を、受入原料サイロに貯蔵します。
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原料処理
大豆(※)を熱い蒸気で蒸します。蒸し方にむらがあると最終製品の品質に影響を及ぼすため、圧力・水分の管理が大切となります。
※「脱脂加工大豆」
キレのある風味と濃厚な旨味のある「たまりしょうゆ」を造るために、食用油を搾った後の大豆を使います。
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味噌玉成形
蒸した脱脂加工大豆を丸い玉状にします。
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製麹(こうじづくり)
菌が育ちやすい温度・湿度に保たれたこうじ室で、こうじ菌を繁殖させます。その出来は「花」の付き具合で表現されます。こうじ菌がよく発芽・増殖している状態を「花がよく付いている」といい、大豆が土壌となって種(※)を付けて花(こうじ菌)を咲かせます。
※「種麹」
種麹はしょうゆの麹菌を培養したもので、胞子を十分に着生させた後、乾燥させたものです。しょうゆ以外にも醸造食品と呼ばれる食品には必ず菌を使用します。おいしい「たまりしょうゆ」は、こうじ菌の力をかりてできあがるのです。
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仕込
食塩を水に溶かし、こうじと混ぜあわせます。混ぜあわせたものを諸味(もろみ)といいます。食塩は諸味を雑菌から守る役割も果たしています。
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醗酵・熟成
仕込を終えた諸味(もろみ)をじっくり熟成していくと分解と醗酵が始まり、味・色・香りが生み出されていきます。醗酵している間にも撹拌・くみかけし、諸味に新鮮な空気を入れ微生物が働きやすいように手助けをして、香りのよい切れのある「たまりしょうゆ」ができあがります。温度・湿度・菌、職人の技と長い月日をかけて、とてもおいしい旨味のある諸味になるのです。
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圧搾
諸味(もろみ)から「たまりしょうゆ」を搾り出します。搾り方は、今も昔も同じ専用の布に包み、三日かけて搾ります。1日目は諸味の自重で、2日目は圧力の低い圧搾装置で、3日目は圧力の高い圧搾装置で搾り、「生たまり」ができあがります。
・液体部分は、「生たまりしょうゆ」として製造工程を経て製品となります。
・固形部分は、「たまり粕」として飼料などに再利用されております。
たまりしょうゆについて
通常のしょうゆは、原料に大豆と小麦を同量程度使用します。一方「たまりしょうゆ」は、大豆を主原料として使用するため、しょうゆと比べてタンパク質含有量が多く、旨味成分も多いのが特徴です。
加工用たまりしょうゆ
オーダーメイドシステムの紹介
「たまりしょうゆ」の中でも最高峰と云われる「5分たまり」を主として醸造しています。自然の旨味で味を強調したり隠し味に使うなど、用途は多種多様。こだわりの味のお役にたちます。
醸造事業部
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